Finanse w biznesplanie restauracji to fundament każdego udanego projektu gastronomicznego. Dodatkowo, dobrze przemyślany plan finansowy pozwala kontrolować koszty, unikać pułapek budżetowych i odpowiednio zaplanować rozwój. To również kluczowy dokument dla inwestorów czy banków, którzy mogą wesprzeć Twoją działalność. W tym artykule pokażemy, jak stworzyć szczegółowy plan finansowy dla restauracji, uwzględniając wskaźniki finansowe, analizę SWOT oraz różne strategie finansowania.
Kluczowe wskaźniki finansowe w restauracji
Wskaźniki finansowe pomagają ocenić efektywność zarządzania restauracją oraz identyfikować potencjalne problemy. Dlatego, finanse opisane w biznesplanie restauracji powinny te wskaźniki zawierać.
Food Cost (koszt surowców)
Określa procent przychodów, który przeznaczasz na zakup surowców. Optymalny poziom wynosi 25–35%, ale może być wyższy w restauracjach typu fine dining. Na przykład restauracja serwuje danie, którego koszt surowców (mięso, warzywa, przyprawy) wynosi 15 zł. Danie to jest sprzedawane klientowi za 50 zł.
- Wzór: (Koszt surowców ÷ cena sprzedaży) × 100
- Obliczenie: (15 zł ÷ 50 zł) × 100 = 30%
Food Cost na poziomie 30% jest optymalny. Restauracja może jednak zwiększyć zyskowność, negocjując lepsze ceny surowców lub zmieniając dostawców. Natomiast, jeśli Food Cost wynosiłby 40% lub więcej, restauracja powinna zrewidować recepturę lub podnieść ceny dań, by uniknąć strat.
Labour Cost (koszt wynagrodzeń)
Udział kosztów personelu w przychodach. W gastronomii zazwyczaj oscyluje między 25–30%. Na przykład restauracja zatrudnia 6 pracowników, których miesięczne wynagrodzenia brutto wynoszą łącznie 24 000 zł. Miesięczne przychody restauracji to 100 000 zł.
- Wzór: (Koszty wynagrodzeń ÷ przychody) × 100
- Obliczenie: (24 000 zł ÷ 100 000 zł) × 100 = 24%
Koszt wynagrodzeń na poziomie 24% jest dobry, ponieważ mieści się w standardowym zakresie (25–30%). W przypadku przekroczenia 30% restauracja powinna rozważyć optymalizację grafiku pracy, np. wprowadzenie zmianowego systemu pracy w mniej ruchliwych godzinach.
Marża brutto i finanse w biznesplanie restauracji
Różnica między przychodami a kosztami zmiennymi. Pozwala ocenić rentowność pojedynczych dań. Na przykład restauracja sprzedaje deser za 25 zł, a koszt jego surowców wynosi 7 zł.
- Wzór: (Cena sprzedaży – koszt surowców) ÷ cena sprzedaży × 100
- Obliczenie: (25 zł – 7 zł) ÷ 25 zł × 100 = 72%
Marża brutto wynosząca 72% jest bardzo dobra. Bez wątpienia należy umieścić ten wskaźnik w biznesplanie restauracji. Desery często mają wyższą marżę, co sprawia, że są opłacalnym elementem menu. Warto zachęcać klientów do zamawiania ich przez promocje, np. „kawa + deser w zestawie”.
ROI (zwrot z inwestycji)
Szczególnie ważny przy zakupie sprzętu czy wydatkach na marketing. Na przykład restauracja zainwestowała 20 000 zł w nowy piec do pizzy, który pozwala na szybsze przygotowywanie potraw. Dzięki temu miesięczne przychody wzrosły o 5 000 zł.
- Wzór: (Zysk z inwestycji – koszt inwestycji) ÷ koszt inwestycji × 100
- Obliczenie: (5 000 zł × 12 miesięcy – 20 000 zł) ÷ 20 000 zł × 100 = 200%
ROI wynoszący 200% w ciągu roku wskazuje, że inwestycja była bardzo opłacalna. Podobna analiza może być stosowana przy ocenie innych wydatków, np. marketingu czy leasingu sprzętu.
Analiza SWOT restauracji w kontekście finansowym
Analiza SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats) to przydatne narzędzie, które pomaga ocenić stan finansowy restauracji i dostosować strategię. Dodatkowo, analiza SWOT pozwala lepiej zrozumieć, jakie czynniki mogą wpłynąć na rentowność i jakie kroki podjąć, by zmniejszyć ryzyko. Przedstawia ona silne i słabe strony, jak również szanse i zagrożenia. Finanse przedstawione w biznesplanie restauracji mogą być poparte taką analizą. Natomiast sama analiza SWOT powinna być procesem cyklicznym, aktualizowanym w odpowiedzi na zmieniające się warunki rynkowe.
Przeprowadzenie analizy SWOT powinno się zacząć od analizy raportów finansowych, budżetu, przepływów pieniężnych i wskaźników finansowych. Następnie należy sformułować konkretne pytania: jakie czynniki wewnętrzne (mocne i słabe strony) oraz zewnętrzne (szanse i zagrożenia) mają największy wpływ na finanse Twojej restauracji?
Przykładowe pytania:
- Silne strony:
- Czy nasza restauracja generuje stabilne przychody?
- Jakie produkty w menu mają najwyższą marżę?
- Czy mamy dobrze zoptymalizowane koszty operacyjne?
- Słabe strony:
- Czy koszty stałe są zbyt wysokie w stosunku do przychodów?
- Czy brakuje nam funduszu rezerwowego na nieprzewidziane wydatki?
- Czy nasze koszty wynagrodzeń przewyższają standardowe 25–30% przychodów?
- Szanse:
- Czy w naszej lokalizacji pojawiły się nowe grupy docelowe, jak również czy możemy przyciągnąć?
- Czy dostępne są dotacje lub programy wspierające gastronomię?
- Czy możemy wprowadzić nowe źródła przychodów, np. catering lub sprzedaż na wynos?
- Zagrożenia:
Przykład analizy SWOT dla restauracji typu Fast Food:
- Silne strony: Szybka rotacja klientów, niskie koszty surowców.
- Słabe strony: Wysokie koszty marketingu, zależność od ruchu w centrum handlowym.
- Szanse: Możliwość wprowadzenia dostaw na wynos i promocji w mediach społecznościowych.
- Zagrożenia: Nowy lokal konkurencji w tej samej lokalizacji.
Wniosek: Fast food powinien rozważyć intensyfikację działań marketingowych w okresach spadku ruchu oraz wprowadzenie programu lojalnościowego, aby zatrzymać klientów.
Finanse w biznesplanie restauracji i punkt rentowności
Punkt rentowności (ang. Break-Even Point) to moment, w którym przychody pokrywają koszty. Oczywiście jest to kluczowy element finansów w biznesplanie restauracji, który pomaga ocenić, jak szybko inwestycja zacznie przynosić zyski. Punkt rentowności to jeden z kluczowych elementów w zarządzaniu finansami restauracji. Precyzyjne określenie tego momentu pozwala restauratorom przewidzieć, ile przychodu należy wygenerować, aby pokryć wszystkie koszty i zacząć zarabiać.
Dlaczego punkt rentowności jest ważny?
- Ocena opłacalności projektu: Ustalając punkt rentowności, restaurator może zrozumieć, czy planowany biznes ma szanse być rentowny.
- Planowanie działań marketingowych: Informacja o punktach krytycznych przychodów pomaga określić, kiedy i jak intensyfikować promocję.
- Dostosowanie kosztów: Analiza punktu rentowności pozwala ocenić, czy wydatki stałe i zmienne są odpowiednio zoptymalizowane.
Na przykład, jeśli restauracja zakłada miesięczne przychody na poziomie 70 000 zł, ale jej punkt rentowności wynosi 80 000 zł, konieczne są działania w celu zmniejszenia kosztów lub zwiększenia liczby klientów.
Jak obliczyć punkt rentowności?
Wzór na punkt rentowności (w zł):
Koszty stałe ÷ marża brutto = próg rentowności
Wzór na punkt rentowności (w jednostkach sprzedaży):
Koszty stałe ÷ (Cena sprzedaży – koszt zmienny na jednostkę)
Przykład:
Restauracja ma miesięczne koszty stałe w wysokości 50 000 zł. Średni koszt zmienny jednego dania to 20 zł, a cena sprzedaży wynosi 50 zł.
- Marża brutto:
50 zł – 20 zł = 30 zł. - Liczba sprzedanych dań potrzebnych do rentowności:
50 000 zł ÷ 30 zł = 1 667 dań. - Miesięczny próg przychodów:
1 667 dań × 50 zł = 83 350 zł.
W związku z tym restauracja musi wygenerować miesięczne przychody w wysokości co najmniej 83 350 zł, sprzedając średnio 1 667 dań, aby pokryć koszty i osiągnąć punkt rentowności.
Strategie finansowania restauracji
Najpopularniejsze źródła finansowania:
- Kredyty bankowe: Banki wymagają szczegółowego biznesplanu i prognoz finansowych. Restauratorzy powinni też przygotować zabezpieczenie, np. hipotekę.
- Leasing sprzętu: Zamiast jednorazowych wydatków na wyposażenie kuchni, leasing rozkłada koszty na raty.
- Inwestorzy prywatni: Idealne rozwiązanie dla większych projektów. W zamian za wsparcie finansowe inwestorzy oczekują udziału w zyskach.
- Dotacje unijne: Fundusze dostępne w programach wspierających gastronomię, np. w obszarze zrównoważonego rozwoju.
- Crowdfunding: Coraz popularniejsze rozwiązanie, w którym klienci mogą wesprzeć otwarcie restauracji w zamian za korzyści, takie jak zaproszenia na otwarcie.
Przygotuj różne warianty finansowania w zależności od tego, jak szybko chcesz osiągnąć rentowność.
Finanse w biznesplanie restauracji i plan awaryjny
Każda restauracja powinna mieć przygotowany plan na wypadek kryzysu finansowego, np. sezonowych spadków przychodów lub niespodziewanych kosztów. Plan awaryjny pozwala zminimalizować ryzyko zamknięcia restauracji w trudniejszych okresach. W związku z tym ujęcie finansowego planu awaryjnego w biznesplanie restauracji jest bardzo przydatne.
Przykładowe działania:
- Budżet rezerwowy: Odłóż co najmniej 10–15% miesięcznych przychodów na nieprzewidziane wydatki.
- Sezonowe zmniejszenie godzin pracy: Redukcja kosztów wynagrodzeń w okresach niskiego ruchu.
- Negocjacje z dostawcami: Możliwość renegocjacji warunków kontraktów w przypadku kryzysu finansowego.
- Zwiększenie działań marketingowych: Organizowanie promocji, które przyciągną klientów w mniej obleganych okresach.
Podsumowanie
Finanse w biznesplanie restauracji to nie tylko liczby – to również narzędzie, które pozwala zaplanować każdy etap działalności. Uwzględnienie kluczowych wskaźników, analizy SWOT, punktu rentowności i strategii finansowania pomoże Ci stworzyć stabilny i dochodowy biznes gastronomiczny.
Dobrze zaplanowane finanse pozwolą Ci nie tylko przetrwać w konkurencyjnej branży, ale także skutecznie się rozwijać. Rozpocznij planowanie już dziś, aby Twoja restauracja stała się sukcesem!
Sprawdź również nasze pozostałe artykuły na temat biznesplanu:
- Biznesplan restauracji – ogólne informacje na temat zawartości biznesplanu restauracji.
- Analiza rynku restauracji – jak przeprowadzić analizę rynku w Twojej okolicy.
- Grupa docelowa restauracji – jak określić grupę docelową restauracji i dlaczego to jest ważne.
- Plan marketingowy restauracji – dowiedz się jak przygotować plan marketingowy dla restauracji.
- Biznesplan dla fast food – przeczytaj o tym jak przygotować biznesplan dla fast food.
- Biznesplan kawiarni – jak napisać biznesplan dla kawiarni.
- Biznesplan dla food trucka – jak przygotować biznesplan dla food trucka.
- Błędy w biznesplanie restauracji – jakie błędy są popełniane najczęściej?
- Wzór biznesplanu restauracji – przeczytaj i pobierz nasz wzór biznesplanu, niech Ci służy i inspiruje.
System ZAMOW.online pozwoli Ci kompleksowo zarządzać gastronomią. Do tego bez prowizji!
Zadzwoń +48 570 002 180