Procedury higieniczne w restauracji

Odpowiednie procedury higieniczne w restauracji nie tylko chronią zdrowie klientów i pracowników, ale również pozwalają uniknąć problemów podczas kontroli Sanepidu. Dlatego higiena w restauracji to absolutna podstawa.

Każdy restaurator musi zadbać o:

• Higienę osobistą pracowników,
• Czystość sprzętu, powierzchni i narzędzi,
• Przechowywanie i obróbkę żywności zgodnie z normami sanitarnymi,
• Odpowiednie warunki przechowywania odpadów,
• Regularne szkolenia personelu z zakresu higieny.

W tym artykule znajdziesz pełny przewodnik po procedurach higienicznych w restauracji, zgodny z wymaganiami Sanepidu.

Higiena osobista pracowników restauracji

Pracownicy restauracji mają bezpośredni kontakt z żywnością, dlatego muszą przestrzegać surowych norm higieny osobistej. Dlatego dotyczą ich procedury higieniczne restauracji.

Obowiązki pracowników obejmują:

• Codzienną higienę ciała, rąk i paznokci,
• Noszenie czystej odzieży roboczej,
• Zakrywanie włosów (np. siatką lub czapką kucharską),
• Zakaz noszenia biżuterii (np. pierścionki, zegarki, bransoletki),
• Zakaz używania perfum, które mogą przenikać do żywności,
• Natychmiastowe zgłaszanie objawów chorobowych przełożonemu.

Higiena rąk – kluczowa kwestia, dlatego personel gastronomii musi myć ręce:

• Po każdym kontakcie z surowym mięsem, jajkami, owocami morza.
• Po skorzystaniu z toalety.
• Po dotknięciu pieniędzy, telefonów, klamek.
• Po kaszlu, kichaniu, dotykaniu twarzy.

Restauracja powinna zapewnić bezdotykowe dozowniki mydła i środki dezynfekujące w kluczowych miejscach, takich jak kuchnia i toaleta dla personelu.

Czyszczenie i dezynfekcja powierzchni roboczych

Sanepid wymaga, aby wszystkie powierzchnie kuchenne były regularnie czyszczone i dezynfekowane. Dlatego stwórz procedury higieniczne w swojej restauracji, to konieczność

Jak często należy myć i dezynfekować powierzchnie?

• Po każdej zmianie kuchennej – blaty robocze, stoły do przygotowywania jedzenia.
• Po kontakcie z surowym mięsem, jajkami, owocami morza.
• Codziennie – lodówki, zamrażarki, uchwyty, klamki, stoły w sali jadalnej.
• Co tydzień – okapy kuchenne, filtry wentylacyjne, trudno dostępne miejsca.

Jakie środki do czyszczenia są dozwolone?

• Środki dopuszczone do kontaktu z żywnością,
• Płyny dezynfekujące na bazie alkoholu,
• Parowe metody czyszczenia (np. gorąca para pod wysokim ciśnieniem).

Rejestr mycia i dezynfekcji powinien być prowadzony na bieżąco, jak również podpisywany przez pracowników.

Higiena żywności – jak przechowywać i przygotowywać produkty?

Podstawowe zasady przechowywania żywności:

• Produkty surowe oddzielone od gotowych do spożycia.
• Prawidłowe temperatury chłodzenia: lodówka: 0-5°C, zamrażarka: -18°C.
• Etykietowanie żywności – każda porcja musi mieć oznaczenie z datą przydatności.

Obróbka żywności – najważniejsze zasady:

• Używanie oddzielnych desek do krojenia dla różnych grup produktów,
• Gotowanie mięsa do odpowiedniej temperatury wewnętrznej,
• Nie używanie jednorazowych rękawiczek dłużej niż kilka minut – zmieniać je przy każdym kontakcie z nową żywnością.

Sanepid zaleca stosowanie systemu FIFO (First In, First Out) – to znaczy, że najstarsze produkty zużywane są w pierwszej kolejności.

Gospodarka odpadami w procedurach higienicznych restauracji

Restauracja musi posiadać wydzielone pojemniki na różne rodzaje odpadów:

• Odpady zmieszane,
• Szkło i plastik,
• Bioodpady (resztki jedzenia),
• Odpady tłuszczowe z frytownic.

Częstotliwość wynoszenia odpadów:

• Bioodpady – min. raz dziennie,
• Pozostałe śmieci – regularnie, w zależności od wielkości lokalu,
• Odpady tłuszczowe – przede wszystkim zgodnie z harmonogramem wywozu, określonym w umowie z firmą utylizacyjną.

Należy mieć umowę na wywóz odpadów oraz ich ewidencję, aby w razie kontroli okazać Sanepidowi.

Higiena toalet i miejsc publicznych

Sanepid wymaga, aby toalety w restauracjach były sprzątane i dezynfekowane regularnie, co też powinny zawierać procedury higieniczne restauracji.

• Bezdotykowe dozowniki mydła i suszarki do rąk,
• Toaleta powinna być oddzielona od kuchni,
• Codzienna dezynfekcja klamek, kranów, podłóg, toalet,
• Tabliczki przypominające o myciu rąk dla personelu.

Sanepid może sprawdzić też czystość toalet w trakcie kontroli lokalu!

Jak radzić sobie z kontaminacją krzyżową?

Sanepid zwraca szczególną uwagę na kontaminację krzyżową, czyli przenoszenie bakterii między różnymi produktami spożywczymi.

Jak jej unikać?

• Używanie oddzielnych desek i noży dla surowego mięsa, warzyw i produktów gotowych do spożycia.
• Regularna dezynfekcja rąk między czynnościami kuchennymi.
• Przechowywanie produktów w oddzielnych pojemnikach i lodówkach.
• Stosowanie kolorowych oznaczeń narzędzi kuchennych (np. czerwone dla mięsa, zielone dla warzyw).

Warto przygotować procedurę unikania kontaminacji krzyżowej i omówić ją z personelem.

Jak prawidłowo myć i dezynfekować naczynia?

Niektóre restauracje używają zmywarek gastronomicznych, natomiast inne myją naczynia ręcznie, w obu wymienionych przypadkach Sanepid ma określone wymagania dotyczące higieny:

• Woda w zmywarce musi osiągać temperaturę minimum 82°C, aby skutecznie usuwać bakterie,
• Podział na strefy – ponieważ brudne naczynia nie mogą mieć kontaktu z czystymi,
• Używanie odpowiednich detergentów, dopuszczonych do kontaktu z żywnością,
• Osobne gąbki i szczotki do różnych rodzajów naczyń – np. oddzielnie do naczyń, a oddzielnie do garnków i patelni.
• Restauracje, które nie mają zmywarki, powinny posiadać trzystopniowy system mycia naczyń (czyli: płukanie – mycie – dezynfekcja).

Kontrola jakości powietrza i wentylacji w restauracji

Sanepid może sprawdzić również stan wentylacji, ponieważ jakość powietrza wpływa na higienę w lokalu.

Co należy kontrolować?

• Regularne czyszczenie i wymiana filtrów wentylacyjnych,
• Usuwanie tłuszczu z okapów kuchennych,
• Zapewnienie odpowiedniej cyrkulacji powietrza w kuchni i na sali.

Brudne wentylatory i okapy to jedne z najczęstszych powodów nałożenia mandatu przez Sanepid, dlatego zwracaj uwagę na ich czystość!

Procedury higieniczne restauracji dla osób z zewnątrz

Nie tylko pracownicy restauracji muszą przestrzegać zasad higieny. Sanepid wymaga, aby również dostawcy i serwisanci, którzy mają kontakt z żywnością lub zapleczem kuchennym, stosowali odpowiednie procedury.

Jakie zasady powinni w związku z tym przestrzegać dostawcy?

• Dezynfekcja rąk przed wejściem na teren zaplecza,
• Noszenie odzieży ochronnej podczas dostawy produktów,
• Brak dostępu osób postronnych do kuchni i chłodni,
• Ustalenie stałych godzin dostaw, aby zminimalizować zakłócenia w pracy kuchni.

Restauracja powinna prowadzić ewidencję dostawców i kontrolować jakość dostarczanych produktów pod względem higieny (np. czy są transportowane w odpowiednich warunkach temperaturowych).

Procedury higieniczne restauracji, podsumowanie

Zachowanie wysokich standardów i procedur higieny w restauracji jest kluczowe zarówno dla bezpieczeństwa klientów, jak i dla uniknięcia problemów podczas kontroli Sanepidu. Przestrzeganie tych zasad pozwala uniknąć nie tylko mandatów i kar administracyjnych, ale przede wszystkim zapewnia bezpieczeństwo żywności oraz buduje zaufanie klientów. Regularna kontrola procedur higienicznych oraz szkolenia pracowników to klucz do utrzymania najwyższych standardów w każdej restauracji!

Sprawdź też jakie informacje podaje sanepid oraz pozostałe nasze artykuły na ten temat:

• Książeczka sanepidowska – dowiedz się kto musi ją mieć, ile wymaga czasu i pieniędzy oraz jak zarządzać badaniami pracowników.
• Wymagania sanepidu – dowiedz się też jakie wymagania sanepidu musi spełniać gastronomia.
• Kontrola sanepidu – sprawdź jak wygląda kontrola sanepidu i jak się na nią przygotować.
• Dokumentacja sanepidu w restauracji – wszystko co powinieneś wiedzieć o dokumentacji na potrzeby sanepidu.