Dezynfekcja w restauracji

Dezynfekcja w restauracji to jeden z kluczowych obowiązków restauratora. Ponieważ, nieprawidłowa dezynfekcja sprzętu, powierzchni roboczych czy naczyń może prowadzić do skażenia żywności i zagrożenia dla zdrowia klientów. Sanepid ma jasno określone zasady dotyczące czystości w gastronomii, natomiast ich niespełnienie może skutkować mandatem lub nawet zamknięciem lokalu.

Czym jest mycie, dezynfekcja i sterylizacja?

W gastronomii samo mycie nie wystarczy, aby usunąć bakterie i wirusy. Dlatego, ważne jest stosowanie procesów dezynfekcji i sterylizacji, które eliminują drobnoustroje z powierzchni mających kontakt z żywnością.

Sanepid wymaga prowadzenia rejestrów dezynfekcji w restauracji, aby dokumentować regularność czyszczenia.

Jakie powierzchnie i urządzenia muszą być dezynfekowane?

Sanepid wymaga, aby regularnie dezynfekować wszystkie powierzchnie mające kontakt z żywnością, a także inne elementy narażone na zabrudzenia.

Codzienna dezynfekcja w restauracji obejmuje:

• Blaty robocze i stoły kuchenne,
• Deski do krojenia i noże,
• Lodówki, zamrażarki i pojemniki na żywność,
• Ręce pracowników (środki dezynfekujące na bazie alkoholu),
• Podłogi w kuchni i strefach przygotowywania żywności.

Dezynfekcja okresowa w restauracji (raz w tygodniu lub częściej w zależności od potrzeb):

• Okapy kuchenne i systemy wentylacyjne,
• Pojemniki na odpady i odpływy,
• Ściany i trudno dostępne miejsca (za lodówkami, pod zlewami).

Częstotliwość dezynfekcji powinna być określona w księdze HACCP i przestrzegana przez personel.

Jakie środki dezynfekujące są dopuszczone w restauracji?

Nie każdy środek czyszczący nadaje się do stosowania w kuchni, sanepid wymaga, aby stosować wyłącznie środki dopuszczone do kontaktu z żywnością.

Niektóre środki dezynfekujące muszą być spłukiwane wodą – dlatego zawsze należy czytać etykiety produktów.

Jak prowadzić dokumentację dezynfekcji?

Sanepid wymaga, aby każda restauracja prowadziła rejestr mycia i dezynfekcji.

Wpisy powinny zawierać:

• Datę i godzinę dezynfekcji,
• Rodzaj powierzchni lub urządzenia,
• Nazwę użytego środka czyszczącego,
• Osobę odpowiedzialną za wykonanie czyszczenia.

Wypełnianie rejestrów dezynfekcji powinno być codziennym obowiązkiem personelu, pamiętaj, że w przypadku kontroli Sanepidu brak takiej dokumentacji może skutkować karą.

Jak unikać problemów z sanepidem w zakresie dezynfekcji?

Sanepid podczas kontroli zwraca szczególną uwagę na czystość i higienę w restauracji. Nawet jeśli restauracja stosuje środki dezynfekujące, mogą pojawić się uchybienia, które skutkują upomnieniem lub mandatem. Aby uniknąć problemów, warto wdrożyć kilka zasad.

• Regularne szkolenie pracowników w zakresie procedur czyszczenia.
• Sporządzenie harmonogramu mycia i dezynfekcji z określonymi godzinami i odpowiedzialnymi osobami.
• Stosowanie oznaczeń gąbek i ściereczek, aby unikać kontaminacji krzyżowej (np. inna ściereczka do blatów, inna do podłogi).
• Weryfikowanie skuteczności czyszczenia – w niektórych lokalach stosuje się testy czystości ATP.

Dzięki wdrożeniu tych zasad restauracja nie tylko uniknie problemów podczas kontroli Sanepidu, ale także podniesie standardy higieny i bezpieczeństwa żywności.

Dezynfekcja w restauracji, podsumowanie

Aby uniknąć problemów z Sanepidem, restauracje muszą przestrzegać zasad dezynfekcji i sterylizacji:

• Regularnie myć i dezynfekować powierzchnie robocze, sprzęt i ręce personelu,
• Używać środków czyszczących dopuszczonych do gastronomii,
• Prowadzić rejestr dezynfekcji i przechowywać go w razie kontroli,
• Stosować harmonogram czyszczenia i unikać kontaminacji krzyżowej.

Przestrzeganie tych zasad zapewnia bezpieczeństwo żywności, minimalizuje ryzyko zatruć i pomaga uniknąć problemów podczas inspekcji Sanepidu.

Sprawdź też jakie informacje podaje sanepid oraz pozostałe nasze artykuły na ten temat:

• Książeczka sanepidowska – dowiedz się kto musi ją mieć, ile wymaga czasu i pieniędzy oraz jak zarządzać badaniami pracowników.
• Wymagania sanepidu – dowiedz się też jakie wymagania sanepidu musi spełniać gastronomia.
• Kontrola sanepidu – sprawdź jak wygląda kontrola sanepidu i jak się na nią przygotować.
• Dokumentacja sanepidu w restauracji – wszystko co powinieneś wiedzieć o dokumentacji na potrzeby sanepidu.
• Procedury higieniczne w restauracji – zobacz również jakie procedury higieniczne Ty i Twoi pracownicy powinniście realizować.
• Przygotowanie restauracji do otwarcia – sprawdź także jakie wymagania sanepidu musisz spełnić przed otwarciem restauracji.
• Zatrucie pokarmowe w restauracji – przeczytaj jak reagować w przypadku zatrucia pokarmowego w Twojej restauracji.
• Błędy restauratorów – dowiedz się o najczęściej popełnianych przez restauratorów błędach.

Przechowywanie i zarządzanie zapasami:

• FIFO w gastronomii – co oznacza FIFO dla przechowywania żywności oraz jak je wdrożyć.
• FEFO w gastronomii – czym się różni od FIFO – dowiedz się.
• JIT (just in time) w gastronomii – poznaj metodę, która ograniczy przechowywanie zapasów.
• Metoda ABC w restauracji – tym razem przeczytasz o metodzie zarządzania zapasami przez kategoryzowanie produktów.

BDO i gospodarka odpadami:

• BDO dla restauracji – dowiedz się kto musi się rejestrować w BDO i jak to zrobić.
• Opłaty roczne BDO – sprawdź także jakie opłaty roczne i kiedy należy wpłacać do BDO.