FEFO w Gastronomii – skuteczna kontrola ważności żywności

FEFO w gastronomii to kluczowa metoda zarządzania zapasami, która pozwala kontrolować terminy ważności produktów jak również minimalizować straty żywności. Dzięki niej restauracje mogą zapewnić najwyższą jakość serwowanych dań, ale też spełniać normy sanitarne i ograniczać ryzyko marnowania składników. W przeciwieństwie do FIFO, które opiera się na kolejności dostaw, FEFO koncentruje się na terminach przydatności do spożycia, co sprawia, że jest szczególnie skuteczne w przypadku świeżych produktów.

W artykule omówimy, czym jest FEFO, jakie korzyści przynosi restauratorom oraz jak skutecznie wdrożyć tę metodę w gastronomii, aby poprawić kontrolę nad zapasami i uniknąć niepotrzebnych strat.

Co to jest FEFO w gastronomii?

FEFO (First Expired, First Out) to metoda zarządzania zapasami, która polega na tym, że produkty z najkrótszym terminem ważności są zużywane jako pierwsze. Metoda ta znajduje zastosowanie szczególnie w lokalach, które przechowują duże ilości produktów świeżych, takich jak mięso, nabiał czy warzywa.

Główne korzyści płynące z zastosowania FEFO w gastronomii to:

• Zmniejszenie ryzyka przeterminowania żywności.
• Zwiększenie bezpieczeństwa sanitarnego.
• Poprawa jakości serwowanych dań.
• Optymalizacja kosztów poprzez minimalizację strat.

Kiedy FEFO sprawdza się lepiej niż FIFO?

Chociaż FIFO jest powszechnie stosowaną metodą zarządzania zapasami, FEFO w gastronomii jest bardziej efektywne dla produktów o krótkim terminie przydatności do spożycia. Ponadto, w lokalach gastronomicznych, które bazują na świeżych składnikach, FEFO pozwala uniknąć marnowania produktów i zapewnia ich maksymalną jakość.

Najlepiej sprawdza się w przypadku:

• Nabiału (np. mleko, jogurty, śmietana, sery świeże).
• Mięsa i ryb.
• Świeżych soków i napojów bez konserwantów.
• Gotowych dań i półproduktów przechowywanych w chłodniach.
• Produktów z etykietą „najlepiej spożyć przed” zamiast „należy spożyć do”.

Jak wdrożyć FEFO w gastronomii?

Aby skutecznie wdrożyć FEFO w gastronomii, należy przestrzegać kilku zasad:

Organizacja magazynu i chłodni

• Układanie produktów według terminów ważności – produkty z krótką datą powinny znajdować się na przodzie półek.
• Regularne kontrole terminów – przynajmniej raz dziennie warto sprawdzać produkty o zbliżającym się terminie przydatności.

Oznaczanie produktów

• Każdy produkt powinien mieć wyraźnie zaznaczoną datę ważności.
• Można stosować kolorowe oznaczenia lub specjalne etykiety do szybkiej identyfikacji starszych produktów.

Procedury kontrolne

• Codziennie kucharze i magazynierzy powinni sprawdzać, które produkty wymagają szybkiego zużycia.
• Warto wdrożyć harmonogram rotacji zapasów oraz checklisty do monitorowania FEFO.

FEFO a bezpieczeństwo żywności i zgodność z przepisami sanitarnymi

Metoda FEFO nie tylko pomaga w efektywnym zarządzaniu zapasami, ale także odgrywa kluczową rolę w spełnianiu norm sanitarnych. Dzięki wdrożeniu FEFO restauracje mogą zminimalizować ryzyko problemów podczas kontroli sanepidu oraz poprawić bezpieczeństwo oferowanych potraw. Sanepid szczególnie zwraca uwagę na:

• Prawidłowe oznaczanie dat ważności.
• Zachowanie standardów higieny podczas przechowywania produktów.
• Unikanie sytuacji, w których przeterminowana żywność trafia do klientów.

FEFO w gastronomii, a redukcja strat żywności

Jednym z głównych powodów wdrażania FEFO w gastronomii jest minimalizacja strat żywności. Jak FEFO pomaga ograniczyć marnowanie jedzenia?

• Lepsza kontrola nad produktami z krótkim terminem – umożliwia szybsze zużycie składników, zanim się przeterminują.
• Tworzenie „potraw dnia” – promowanie dań bazujących na składnikach o krótkiej dacie przydatności.
• Wdrażanie strategii zero waste – bardziej efektywne planowanie menu w oparciu o zapasy.

Jak szkolić personel w zakresie FEFO?

Aby FEFO było skutecznie stosowane, cały zespół musi rozumieć jego zasady i stosować je w codziennej pracy. Dodatkowo, regularne przypomnienia i nadzór nad procedurami zwiększają skuteczność FEFO.

Najlepsze sposoby szkolenia:

• Szkolenia praktyczne – nauka na rzeczywistych przykładach w magazynie i kuchni.
• Tablice informacyjne – instrukcje przypominające zasady FEFO.
• Checklisty kontrolne – dokumenty ułatwiające monitorowanie wdrażania systemu.

Jak nowoczesne technologie wspierają FEFO?

Systemy informatyczne mogą znacząco ułatwić zarządzanie FEFO w gastronomii. Co więcej, automatyzacja procesów magazynowych pozwala uniknąć błędów ludzkich i zwiększyć efektywność zarządzania zapasami.

Najważniejsze narzędzia:

• Systemy POS z modułem zarządzania magazynem,
• Skanery kodów kreskowych i RFID do monitorowania terminów ważności,
• Aplikacje generujące alerty o produktach bliskich przeterminowaniu.

Podsumowanie

FEFO w gastronomii to niezwykle skuteczna metoda zarządzania zapasami, która pozwala restauratorom utrzymać najwyższą jakość składników, spełnić normy sanitarne i ograniczyć marnowanie żywności. Poprzez wdrożenie odpowiednich procedur, regularne kontrole i szkolenia personelu, restauracja może efektywnie monitorować terminy przydatności produktów i minimalizować straty. Nowoczesne technologie dodatkowo wspierają wdrażanie tej metody, ułatwiając organizację pracy i zapewniając lepszą kontrolę nad stanem magazynowym.

Sprawdź też informacje z sanepidu o przechowywaniu żywności oraz nasze artykuły dotyczące sanepidu:

• Książeczka sanepidowska – dowiedz się kto musi ją mieć, ile wymaga czasu i pieniędzy oraz jak zarządzać badaniami pracowników.
• Wymagania sanepidu – dowiedz się też jakie wymagania sanepidu musi spełniać gastronomia.
• Kontrola sanepidu – sprawdź jak wygląda kontrola sanepidu i jak się na nią przygotować.
• Dokumentacja sanepidu w restauracji – wszystko co powinieneś wiedzieć o dokumentacji na potrzeby sanepidu.
• Procedury higieniczne w restauracji – zobacz również jakie procedury higieniczne Ty i Twoi pracownicy powinniście realizować.
• Przygotowanie restauracji do otwarcia – sprawdź także jakie wymagania sanepidu musisz spełnić przed otwarciem restauracji.
• Zatrucie pokarmowe w restauracji – przeczytaj jak reagować w przypadku zatrucia pokarmowego w Twojej restauracji.
• Dezynfekcja w restauracji – tu znajdziesz informacje o dezynfekcji, sterylizacji, jak również dowiesz się jakich środków używać.
• Błędy restauratorów w związki z sanepidem – jakie błędy najczęściej popełniają restauratorzy.

Przechowywanie i zarządzanie zapasami:

• FIFO w gastronomii – poznaj zasadę FIFO i dowiedz się jak ją wykorzystać w gastronomii.
• JIT (just in time) w gastronomii – poznaj metodę, która ograniczy przechowywanie zapasów.
• Metoda ABC w restauracji – tym razem przeczytasz o metodzie zarządzania zapasami przez kategoryzowanie produktów.

BDO i gospodarka odpadami:

• BDO dla restauracji – dowiedz się kto musi się rejestrować w BDO i jak to zrobić.
• Opłaty roczne BDO – sprawdź także jakie opłaty roczne i kiedy należy wpłacać do BDO.