Dokumentacja sanepidu w restauracji: co musisz wiedzieć?

Prowadzenie restauracji wiąże się z koniecznością spełnienia rygorystycznych norm sanitarnych, które nadzoruje Państwowa Inspekcja Sanitarna (sanepid). Dokumentacja sanepidu jest niezbędna w każdej restauracji, jej prowadzenie jest też jednym z najważniejszych obowiązków restauratora. Brak wymaganych dokumentów może natomiast skutkować karami finansowymi, nakazem poprawy warunków sanitarnych, a w skrajnych przypadkach – czasowym zamknięciem lokalu.

W tym artykule znajdziesz pełną listę wymaganych dokumentów i dowiesz się, jak prowadzić dokumentację sanepidu w restauracji, aby uniknąć problemów podczas kontroli.

Czym jest dokumentacja sanepidu w restauracji?

Dokumentacja Sanepidu w restauracji to zbiór dokumentów, które potwierdzają, że lokal gastronomiczny spełnia wszystkie wymagania sanitarne dotyczące czystości, przechowywania żywności, zdrowia pracowników oraz procedur higienicznych.

Każdy restaurator powinien regularnie aktualizować dokumentację i przechowywać ją w łatwo dostępnym miejscu, ponieważ inspektorzy sanepidu mogą zażądać jej przedstawienia podczas kontroli.

Książka kontroli sanepidu – obowiązkowy dokument

Każda restauracja musi posiadać książkę kontroli sanepidu, w której inspektorzy odnotowują wyniki kontroli, zalecenia, a także ewentualne kary. Taka książka powinna zawierać następujące informacje.

• Daty i wyniki poprzednich kontroli.
• Zalecenia inspektorów dotyczące poprawy warunków sanitarnych.
• Informacje o nałożonych mandatach lub decyzjach administracyjnych.

Restauratorzy muszą przechowywać ten dokument w łatwo dostępnym miejscu, ponieważ jego brak może skutkować nałożeniem kary finansowej.

Procedury HACCP – kluczowa dokumentacja sanepidu w restauracji

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system zapobiegający zagrożeniom związanym z żywnością. Dlatego, dokumentacja sanepidu w restauracji musi zawierać pełne procedury HACCP, które zapewniają bezpieczeństwo żywności na każdym etapie jej przygotowania.

Jakie dokumenty HACCP są wymagane?

• Księga HACCP – opis wdrożenia systemu, identyfikacja zagrożeń.
• Rejestry temperatur lodówek i zamrażarek – dokumentowanie, czy żywność jest przechowywana w odpowiednich warunkach.
• Rejestr mycia i dezynfekcji sprzętu oraz powierzchni roboczych.
• Procedury postępowania w przypadku zatruć pokarmowych.

Brak dokumentacji HACCP może skutkować poważnymi konsekwencjami podczas kontroli sanepidu.

Badania sanitarno-epidemiologiczne pracowników

Obecnie książeczka sanepidowska została zastąpiona przez orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych, jednak czy będziesz jej wymagał od swoich pracowników, zależy tylko od Ciebie.

Jakie dokumenty dotyczące zdrowia pracowników są obowiązkowe?

• Orzeczenia lekarskie wszystkich pracowników mających kontakt z żywnością lub jeżeli wolisz książeczka sanepidowska.
• Dokumentacja szkoleń z zakresu higieny i bezpieczeństwa żywności.

Brak aktualnych badań sanepidowskich może skutkować nałożeniem kary do 5000 zł oraz natychmiastowym wykluczeniem pracownika z pracy.

Rejestr temperatur w lodówkach i zamrażarkach

Sanepid wymaga, aby restauracje prowadziły regularne zapisy temperatur urządzeń chłodniczych. Dokumentacja sanepidu w restauracji musi zawierać rejestr temperatur.

• Minimum 2 razy dziennie – rano i wieczorem.
• Po każdej awarii urządzenia chłodniczego.

Jeżeli nie będziesz prowadził rejestru temperatur, w konsekwencji może dostać mandat oraz nakaz poprawy warunków przechowywania żywności.

Rejestr mycia i dezynfekcji

Sanepid wymaga, aby rejestr mycia i dezynfekcji był prowadzony codziennie.

Co zawiera ten dokument?

• Daty i godziny mycia oraz dezynfekcji powierzchni roboczych, lodówek jak również sprzętu kuchennego.
• Środki czyszczące używane do dezynfekcji.
• Podpisy pracowników odpowiedzialnych za wykonanie czynności.

Umowy Na Wywóz Odpadów i Deratyzację

Restauracja musi posiadać aktualne umowy na:

• Wywóz odpadów komunalnych.
• Utylizację tłuszczów gastronomicznych.
• Usługi deratyzacyjne i dezynsekcję.

Procedury Kryzysowe w Przypadku Zatrucia Pokarmowego

Sanepid wymaga, aby restauracja miała przygotowany plan działania w razie zgłoszenia zatrucia pokarmowego.

Dokument powinien zawierać:

• Procedurę postępowania w przypadku podejrzenia zatrucia.
• Plan zabezpieczenia próbek żywności.
• Procedury zgłaszania incydentu do Sanepidu.

Dokumentacja sanepidu w restauracji – jak przygotować ją do kontroli?

Sanepid może przeprowadzić kontrolę w restauracji bez wcześniejszego uprzedzenia. Dlatego warto regularnie przygotowywać się do inspekcji, aby uniknąć nieprzyjemnych niespodzianek.

Poniżej przedstawiamy praktyczne kroki, które pomogą Ci dobrze przygotować się do kontroli sanepidu w zakresie dokumentacji.

1. Zrób wewnętrzny audyt dokumentacji.
   Regularnie sprawdzaj, czy wszystkie wymagane dokumenty są aktualne i kompletne. Upewnij się, że procedury HACCP są aktualizowane zgodnie z rzeczywistym przebiegiem procesów w restauracji. Skontroluj, czy rejestry (np. temperatury lodówek, mycia i dezynfekcji) są prowadzone codziennie i wypełniane rzetelnie.
2. Wyznacz osobę odpowiedzialną za dokumentację.
   Najlepiej, aby odpowiedzialność za dokumentację sanepidu w restauracji przejął menedżer lokalu. To on powinien nadzorować kompletność i poprawność dokumentów.
3. Przechowuj dokumenty w jednym miejscu.
   Stwórz segregator z dokumentacją sanepidu w restauracji i podziel go na sekcje (np. HACCP, badania pracowników, rejestry, kontrole sanepidu). Zapewnij też, aby był łatwo dostępny.
4. Przeszkol personel w zakresie prowadzenia dokumentacji.
   Każdy pracownik powinien wiedzieć, jak prawidłowo wypełniać rejestry (np. temperatur lodówek, mycia powierzchni). Przygotuj krótką instrukcję dla pracowników, jak prowadzić dokumentację – może to być wydrukowany poradnik umieszczony w kuchni.
5. Nie czekaj na kontrolę – popraw uchybienia teraz!
   Nie zwlekaj z aktualizacją dokumentów do momentu kontroli – jeśli inspektor wykryje braki, może nałożyć karę lub dać krótki termin na ich uzupełnienie.

Podsumowanie

Prowadzenie kompletnej dokumentacji sanepidu w restauracji to obowiązek każdego restauratora. Należy pamiętać, że brak wymaganych dokumentów może skutkować karami finansowymi, a nawet zamknięciem lokalu.

Podsumowując, najważniejsze dokumenty, które musi posiadać restauracja:

• Książka kontroli sanepidu,
• Procedury HACCP.
• Orzeczenia lekarskie pracowników.
• Rejestr temperatur urządzeń chłodniczych.
• Rejestr mycia i dezynfekcji.
• Umowy na wywóz odpadów i deratyzację.
• Procedury kryzysowe w przypadku zatruć pokarmowych.

Sprawdź też jakie informacje podaje sanepid oraz pozostałe nasze artykuły na ten temat:

• Książeczka sanepidowska – dowiedz się kto musi ją mieć, ile wymaga czasu i pieniędzy oraz jak zarządzać badaniami pracowników.
• Wymagania sanepidu – dowiedz się też jakie wymagania sanepidu musi spełniać gastronomia.
• Kontrola sanepidu – sprawdź jak wygląda kontrola sanepidu i jak się na nią przygotować.