Wymagania sanepidu dla restauracji Opublikowano 29 stycznia 202521 kwietnia 2025Prowadzenie restauracji wiąże się z przestrzeganiem rygorystycznych norm sanitarnych i higienicznych . Sanepid, czyli Państwowa Inspekcja Sanitarna, sprawuje nadzór nad bezpieczeństwem żywności, higieną pracy oraz przestrzeganiem przepisów sanitarno-epidemiologicznych w gastronomii. W tym artykule przedstawiamy szczegółowe wymagania sanepidu dla restauracji, które muszą zostać spełnione, aby lokal mógł legalnie funkcjonować. Omówimy m.in.:Jak dostosować lokal do norm sanitarnych?Jakie procedury higieniczne obowiązują w restauracji?Jakie dokumenty są wymagane przez sanepid?Jak przygotować się do kontroli sanepidu?Wymagania sanepidu dotyczące lokalu restauracjiSanepid określa szczegółowe wymagania dotyczące samego lokalu, jego układu, materiałów wykończeniowych jak również infrastruktury.Lokalizacja i Układ PomieszczeńRestauracja musi być zlokalizowana w miejscu spełniającym wymogi sanitarne, ale też budowlane. Kluczowe elementy to:Oddzielne strefy dla przygotowywania żywności, przechowywania, mycia naczyń i obsługi klientów.Odpowiednia wentylacja w kuchni i pomieszczeniach zaplecza.Wydzielona toaleta dla personelu i klientów (dodatkowo, nie mogą się one znajdować w bezpośrednim sąsiedztwie kuchni).Wystarczająca ilość umywalek do mycia rąk w strategicznych miejscach.Materiały wykończenioweSanepid nakłada surowe wymogi na materiały używane w restauracji:Sufity: Gładkie, jasne, jak również bez widocznych uszkodzeń i wilgoci.Ściany i podłogi: Łatwe do mycia i dezynfekcji, np. płytki ceramiczne lub inne wodoodporne materiały.Blaty robocze: Muszą być wykonane z materiałów odpornych na ścieranie i też na działanie środków chemicznych.Wymagania sanepidu dotyczące sprzętu i wyposażeniaKażda restauracja musi być wyposażona zgodnie z przepisami sanitarnymi.Podstawowe wyposażenie lokaluLodówki i zamrażarki – do przechowywania produktów w odpowiednich temperaturach.Termometry do lodówek – ponieważ powinieneś monitorować temperaturę.Zlewy z ciepłą i zimną wodą – do mycia rąk oraz do mycia sprzętu kuchennego.System wentylacji – żeby zapobiegał gromadzeniu się pary wodnej i tłuszczu.Oddzielne miejsca do mycia naczyń i sprzętu – ponieważ nie można myć naczyń w tych samych zlewach, gdzie przygotowuje się jedzenie.Sprzęt do obróbki żywnościOsobne deski do krojenia i noże dla różnych rodzajów żywności (np. dla mięsa, warzyw, nabiału).Specjalne pojemniki do przechowywania surowego mięsa i gotowych produktów – aby uniknąć krzyżowego zanieczyszczenia.Zmywarki z funkcją wyparzania naczyń – wymagane w większości restauracji.Wymagania sanepidu dotyczące higieny pracy i żywnościHigiena w restauracji to kluczowy aspekt, który najczęściej sanepid szczególnie skrupulatnie kontroluje.Zasady higieny personeluKażdy pracownik musi posiadać ważne badania sanitarno-epidemiologiczne.Pracownicy muszą przestrzegać zasad higieny osobistej (np. krótkie paznokcie, brak biżuterii, czysta odzież robocza).Regularne szkolenia z zakresu bezpieczeństwa żywności.Przechowywanie i obróbka żywnościProdukty powinny być przechowywane zgodnie z zasadą FIFO („first in, first out”), co w konsekwencji oznacza, że zużywasz produkty w takiej kolejności w jakiej trafiły do przechowania.Temperatura przechowywania produktów powinna być zgodna z normami (np. mięso w 0-4°C, mrożonki poniżej -18°C).Surowe produkty nie mogą mieć styczności z gotowymi daniami.Mycie i dezynfekcjaKażda powierzchnia robocza: powinieneś ją regularnie dezynfekować.Środki chemiczne: musisz je oznaczyć i przechowywać z dala od żywności.Odpowiednie procedury mycia naczyń i narzędzi kuchennych.Dokumentacja restauracji wymagana przez sanepidKażda restauracja musi prowadzić pełną dokumentację sanitarną, w tym:Książkę kontroli sanepidu – dokumentacja z poprzednich kontroli.Procedury HACCP – analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.Rejestr temperatur w lodówkach i zamrażarkach.Dokumentację szkoleń pracowników.Rejestr mycia i dezynfekcji sprzętu oraz powierzchni roboczych.Jak przygotować się do kontroli sanepidu?Aby uniknąć problemów podczas kontroli sanepidu, warto:Regularnie sprawdzaj, czy spełniasz wszystkie wymagania.Prowadzić aktualną dokumentację.Dbać o higienę personelu i pomieszczeń.Upewnić się, że każda osoba w zespole wie, jak wygląda kontrola i również co jest sprawdzane.PodsumowanieWymagania Sanepidu dla restauracji obejmują zarówno standardy higieny, jak i przepisy dotyczące lokalu, sprzętu, przechowywania żywności oraz procedur bezpieczeństwa.Dbanie o zgodność z przepisami nie tylko zapobiega problemom podczas kontroli, ale także zwiększa zaufanie klientów i poprawia jakość usług gastronomicznych. Dlatego spełniaj wymagania sanepidu w swojej restauracji, nie tylko unikniesz problemów, ale też zadbasz o swoich klientów. Natomiast klienci, na pewno to docenią!Sprawdź też jakie informacje podaje sanepid oraz pozostałe nasze artykuły na ten temat:Książeczka sanepidowska – dowiedz się kto musi ją mieć, ile wymaga czasu i pieniędzy oraz jak zarządzać badaniami pracowników.Kontrola sanepidu – sprawdź jak wygląda kontrola sanepidu i jak się na nią przygotować.Dokumentacja sanepidu w restauracji – wszystko co powinieneś wiedzieć o dokumentacji na potrzeby sanepidu.Procedury higieniczne w restauracji – zobacz również jakie procedury higieniczne Ty i Twoi pracownicy powinniście realizować.Przygotowanie restauracji do otwarcia – sprawdź także jakie wymagania sanepidu musisz spełnić przed otwarciem restauracji.Zatrucie pokarmowe w restauracji – przeczytaj jak reagować w przypadku zatrucia pokarmowego w Twojej restauracji.Dezynfekcja w restauracji – tu znajdziesz informacje o dezynfekcji, sterylizacji, jak również dowiesz się jakich środków używać.Błędy restauratorów – dowiedz się o najczęściej popełnianych przez restauratorów błędach.Przechowywanie i zarządzanie zapasami:FIFO w gastronomii – co oznacza FIFO dla przechowywania żywności oraz jak je wdrożyć.FEFO w gastronomii – czym się różni od FIFO – dowiedz się.JIT (just in time) w gastronomii – poznaj metodę, która ograniczy przechowywanie zapasów.Metoda ABC w restauracji – tym razem przeczytasz o metodzie zarządzania zapasami przez kategoryzowanie produktów.BDO i gospodarka odpadami:BDO dla restauracji – dowiedz się kto musi się rejestrować w BDO i jak to zrobić.Opłaty roczne BDO – sprawdź także jakie opłaty roczne i kiedy należy wpłacać do BDO.Odpady gastronomiczne BDO – jakie odpady podlegają ewidencji?Kary BDO – za co można dostać karę związaną z BDO.Ewidencja odpadów w restauracji – jak prowadzić ewidencję odpadów.Jeżeli prowadzisz gastronomię, zapraszamy Cię do zapoznania się z innymi przydatnymi artykułami:Karta menu – wszystko co powinieneś wiedzieć o karcie menu, znajdziesz tu kilka fajnych publikacji.Biznesplan restauracji – cykl poświęcony biznesplanowi restauracji.HACCP w gastronomii – przepisy HACCP dla gastronomii.System ZAMOW.online pozwoli Ci kompleksowo zarządzać gastronomią. Bez prowizji i ukrytych kosztów!Zadzwoń +48 570 002 180 System dla gastronomii